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鮎の甘露煮 某Ｋ上 05/12/26(月) 10:07

Re:鮎の甘露煮 S-MX 05/12/27(火) 13:18

Re:鮎の甘露煮 @木村 05/12/27(火) 13:46

Re:鮎の甘露煮 S-MX 05/12/30(金) 16:07

Re:鮎の甘露煮 @木村 05/12/30(金) 21:08

Re:鮎の甘露煮 @木村 05/12/30(金) 21:21

Re:鮎の甘露煮 S-MX 05/12/31(土) 14:43

Re:鮎の甘露煮 @木村 05/12/31(土) 16:46

Re:鮎の甘露煮 S-MX 05/12/31(土) 14:24

Re:鮎の甘露煮

S-MX - 05/12/27(火) 13:18 -


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▼@木村さん
ありがとうございました。
私の甘露煮も昔より美味しくなったと思っても、頂いた甘露煮と比べ
たら、風味・味・色・上品な甘さ・硬さとその差は歴然、
ゼリー状の煮こごりが、すんげぇ美味しかったです。　

近日中の二度目の甘露煮、目指すぞ究極の甘露煮
煮こごりなめたら、私には無理だわと自覚もしたけど(o^^o)

Re:鮎の甘露煮

@木村 - 05/12/27(火) 13:46 -


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▼S-MXさん：
>ゼリー状の煮こごりが、すんげぇ美味しかったです。　

砂噛んでなかったですか？　＜一部クレームあり。(..;
今年は良い鮎を確保するのが難しくて、一時とにかく数を求めたもんで・・

甘露煮するには辛い年の川でした。

＠甘さと風味はまだまだ納得せず(--;)

Re:鮎の甘露煮

S-MX - 05/12/30(金) 16:07 -


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▼@木村さん：
>砂噛んでなかったですか？　＜一部クレームあり。(..;
全然気にならなかったけど、砂噛みのいました？
近辺の川で砂噛鮎を気にしていたら、おいらには鮎食えない、釣りに行けないですよ。支流なら砂噛んでいない鮎も釣れますが、渓流相の場所は超苦手ですからね、おいら(^_^;)

今日は甘露煮を煮ます、今回の鮎は終盤のクロスケになる前の、海産天然遡上の鮎と湖産天然遡上の鮎で型も程よい小ささで、例年なら釣り対象外の鮎でありますが、今年は甘露煮用にと釣りに行きました、８月末と９月末に解禁仕様の仕掛けを作って行くので、泣けましたよ(^_^;)

いつも質問で悪いのですが、串は下の口から刺しているようでしたが、鮎は横にして焼いているんですか？　踊り串でないから立てて焼いたら落ちると思うんだけど　見た目も穴の無い綺麗な甘露煮だったので焼きにも感動(o^^o)　

Re:鮎の甘露煮

@木村 - 05/12/30(金) 21:08 -


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▼S-MXさん：
>９月末に解禁仕様の仕掛けを作って行くので、泣けましたよ(^_^;)

う～む。(--;)

>
>いつも質問で悪いのですが、串は下の口から刺しているようでしたが、

あのね。口を開けて刺すと死体ね。それに焼いてるときに腹の中が流れて出ちゃう。
これは冷凍だからってのもある。なので、あごの下から刺して、尾の手前で抜いて止める。
で途中は腹の中を通してます。そうしないとクシ抜く時に身が崩れます。
あと、焼く時は背中を火口に向ける事。腹は直ぐに焼けますが、背は火の通りが悪くなる。
うちは特製のくしを使ってます。これはバーベキュー串なんですが、業務用の市販されてない長いものです。この串に鮎を刺す時も、大きいものが下、小さいものが上なんです。

その大きい、小さいの目安は23cmは小さい。26cm越えたら大きい。
甘露煮にして美味しいのは２２～26CMサイズです。何度か焼いてるので判ると思いますが、大き過ぎると皮も硬くて身もボソボソになります。かといって小さいとグズグズになるし・・
時期は梅雨明けからお盆過ぎ、遅くても9月一週まで、中秋の名月を過ぎたら身がボソボソになりやすいし、皮も硬くなる。

Re:鮎の甘露煮

@木村 - 05/12/30(金) 21:21 -


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▼@木村さん：

忘れ(^.^;)

鮎は頭を下に立てて焼きます。ちょうど囲炉裏で焼くような感じですね。
大きさが22cｍ以上で時期の鮎だけ溜めて焼きますが、今年は大きいので27cmでした
大きい鮎だと一匹刺し、その他は大きいのが下、小さいの上。
炭は300尾焼いて6Kg程、焼く時は大きさをある程度そろえて、小さめは焼き上げが短め。
焼き上げは火にいれて50分くらいで焼き上げます。
火にいれて10分くらいで煙がでて、40分くらいで煙が消える。そのくらい火力ですが、焼き煮使う囲いが90×60cmくらい。その中に40×70くらいの火箱があります。焼き箱の高さは1mくらい。

イメージが判りますか？、火力は最初が強めで、火力が落ちて行くのと焼き上がりが同じくらい。
一焼きするたびに炭を足して、最大に炭火が起きた頃合いから使います。

Re:鮎の甘露煮

S-MX - 05/12/31(土) 14:24 -


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▼@木村さん：
>これは冷凍だからってのもある。なので、あごの下から刺して、尾の手前で抜いて止める。
>で途中は腹の中を通してます。そうしないとクシ抜く時に身が崩れます。
　残りの鮎塩焼きに踊り串ではなく、まっすぐ串打ちして研究してみます
おいらの焼き方刺し方では、まっすぐ串打ちすると焼きの途中で鮎が下がってたので、横に刺して吊り下げて焼いてたもので、悩み出すと頭痛くなりますね。
みんな自分で作るより、頭の黒いネコのように寄っかかって食べに来るハズだ(^_^;)

>甘露煮にして美味しいのは２２～26CMサイズです。何度か焼いてるので判ると思いますが、
>大き過ぎると皮も硬くて身もボソボソになります。かといって小さいとグズグズになるし
>時期は梅雨明けからお盆過ぎ、遅くても9月一週まで、中秋の名月を過ぎたら身がボソボソになりやすいし、皮も硬くなる。

脂の乗ったいい男じゃなくいい鮎ですね、こちらではサイズ的には７月末までかな、でも美味しそうな鮎は早々に腹の中に納める事にしているので、正月前に残っているのは小さいかデカイかのどっちかだから、来年は良い鮎を甘露煮用にと冷凍庫に確保死守せんといかんです(^^ゞ

Re:鮎の甘露煮

S-MX - 05/12/31(土) 14:43 -


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▼@木村さん：
>焼き煮使う囲いが90×60cmくらい。その中に40×70くらいの火箱があります。焼き箱の高さは1mくらい。
>
>イメージが判りますか？、火力は最初が強めで、火力が落ちて行くのと焼き上がりが同じくらい。
焼きは少々失敗もありますが、まあまあ最近はきれいに焼けるようになりましたよ、最初は尺鮎に近い奴ばかりを、５G缶二ヶ合わせた物で焼いてましたからね、いつまでも白い蒸気がでるし、５０分では焼けね～じゃん思ってましたから、最近は釣れる鮎も小さくなってますから、上手になりましたよ。

　それにしてもデカイ専用焼き台ですね、高さ１ｍですか、燻製兼用で作りたいけど、止めときます、おいらに見合った焼き台を来年は作ります、いつもの廃品改造かな

Re:鮎の甘露煮

@木村 - 05/12/31(土) 16:46 -


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▼S-MXさん：

>　それにしてもデカイ専用焼き台ですね、高さ１ｍですか、
中の火受けは10人でバーベキューする鉄板用のものを兼用してるんです。
だからデカイ。でもこのくらいないと冷凍鮎の表面を先に焼いて中をあとから、というような強い火力と遠火にならんです。

では、また来年ね。
この冬の具合だと次の鮎釣りは各地共に楽しそうですよ。
よいお年をお迎え下さい。

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