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煮浸し作業＆甘露煮。
焼いたアユは冷ましてから、新聞紙で包み冷凍庫に２週間以上冷凍する。
これで、余分な水分を乾燥させカビ対策をする。早く処理したいのなら
今年は寒いから影干しで置いて、後日にでも甘露煮にするのも良いと思
いますよ。
大ナベに、アユを並べ重ねる。交互に重ねておくこと・・
熊笹を鍋の底と、アユを段重ねする毎に敷いて置くと焦がして固まる事が
防げます。
鍋に適度に並べたら、番茶を多量に用意して浸る程度に注ぐ。
梅干しを数個鍋に入れて、強火で煮立たせ（これは早く煮立つほど味が逃
げない）、煮立ったら中火に落とし、汁気が半分に減ったらとろ火、煮崩
さないように落とし蓋をすること。
汁気が僅かになったところで、火を落とし冷めるまで寝かすこと。
もう一度、番茶を浸るまで注いで火に掛け、中火、とろ火と火加減を換え注いだ
番茶が３／２程度減るまで煮込み、水あめと醤油を加えトロ火で煮込む、味の加
減は一度に付けないこと。汁気が減るにしたがい濃くなるので、途中で再度直す
くらいが良い。仕上げの最後は、おタマで汁をかけ直しながら煮ると良いです。
二度煮ることで、骨まで柔らかくなります、あと水飴と醤油の加減ですが、これ
が未だに難しいくて、そこそこの味にはなるのですが納得できなでいます(^.^)
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